La cocina según Josep Pla

Josep Pla jamás fue un gastrónomo, sino un cronista maratoniano de su época y un amante de la sensualidad de los paisajes, sobre todo los rediticios, empezando por la geometría de los huertos que le fascinaba. Había entendido que no podía llevar a cabo el objetivo de levantar la vasta crónica de un país y de una época sin relatar también la cocina. Su primer libro Coses vistes ya contenía en 1925 dos capítulos sobre La cuina catalana y Sobre la nostra cuina, encara , un tema que entonces no solía figurar entre los considerados más literarios.

Más adelante insistiría en que fue el historiador Jaume Vicens Vives el responsable de impulsarlo a escribir el libro monográfico El que hem menjat , con el afán de recuperar la expresión pública de la personalidad del país. En realidad ya le había dedicado en 1952 un centenar de páginas del libro Llagosta i pollastre , subtitulado La cuina catalana , dentro de las obras que publicaba en la editorial Selecta. Siempre combinó el afán descriptivo con el punto de vista a menudo anticonvencional, recubierto por un tono divagador y sentencioso que no excluía la falsa modestia.

Sostenía desde 1952 en Llagosta i pollastre : “No es pot pas negar que vivim una època de gran pedanteria gastronòmica, però la ­realitat és que els nostres estómacs són cada dia més plens de sofismes. L’home modern és un ésser malenconiós, frenètic i malalt. La seva pal·lidesa, la seva tristesa, el seu nerviosisme, la seva capacitat de destrucció, són en gran part deguts a la sofisticació dels aliments i de les begudes que ingereix ”.

El que hem menjat apareció veinte años más tarde, ilustrado, con fotografías de Francesc Català-Roca, en la editorial Destino. Tras varias reediciones, se vería incorporado en 1980 en el volumen 22 de la Obra Completa, que ocupa en exclusiva a lo largo de 540 páginas. No era más que la culminación de un largo interés por la crónica de la cocina más observada que practicada, lo que el crítico gastronómico Jaume Fàbrega definía como “una cocina de voyeur” o lo que también podríamos denominar “una cocina de la nostalgia”, como hizo el profesor valenciano Francisco Fuster.

El homenot de Palafrugell era sin duda un conservador y un escéptico, a la vez que un pionero en determinados aspectos. Manuel Vázquez Montalbán tituló El profeta de la dieta mediterránea en el supuesto caso de que exista la dieta mediterránea su prólogo a la primera traducción castellana de 1997 de Lo que hemos comido . Reconocía que Pla fue el detonante de la aparición posterior de una “escuela de teóricos de la comida”.

Alertaba con perspicacia Vázquez Montalbán como clausura de aquel prólogo: “A pesar del perfume antiguo régimen que emana de la condena del frenesí de la vida moderna o de su desprecio de corte y alabanza de aldea, Pla puede ser interpretado como un nostálgico y reaccionario notario de unas normas de vida obsoletas, pero tam­bién como un profeta de una nueva convención de vivir futura, superada la era del crecimiento material cueste lo que cueste, del colesterol y del infarto de miocardio. Tal vez sería una ironía de la democracia futura, si es que tiene futuro la democracia, que la posición de Pla ante la dieta y la prisa se socializara.

Sin duda Pla se habría disgustado ante cualquier avance socializador y quién sabe cómo habría reaccionado. De momento le debemos que su nostalgia coincida con nuestros deseos y nuestras esperanzas alimentarias. En Italia, el poderoso movimiento Slow Food puesto en marcha por jóvenes progresistas que sabían comer y vivir, parece inspirado en la filosofía planiana”.

Ahora bien, que el grado de excelencia de la literatura de Josep Pla sea indiscutible no significa lo mismo que inopinable . La dimensión inaudita de su obra escrita contiene una poderosa particu­laridad: el éxito de público lector a lo largo de generaciones sucesivas (desde el primer libro hasta hoy mismo, un siglo después) no puede esconder el resultado desigual de sus retos sumados y al mismo tiempo dispersos, incluidos los libros sobre cocina.

Atomizó su obra en una selva de centenares de títulos diferentes. Las selvas tienen sin duda su encanto, pero también pueden convertirse en una amalgama más vistosa en detalle que en conjunto. Escribir sobre cocina formaba parte de su planteamiento de partida: acercar la lectura en lengua catalana a un público más amplio que las élites cultivadas, ganar al gran público de la sociedad mo­derna. En las páginas de El quadern gris manifestaba: “ Formo part de la generació postnoucentista.

Aquests noucentistes foren uns formidables personatges: molt europeistes, antiruralistes, molt oberts, ciutadanistes. Escriviren una llengua no gaire natural, molt universitària, amb molts filferros aristocràtics. Nosaltres creguérem que el fet d’escriure és perfectament compatible amb la utilitat general. En la situació en què es troba la nostra llengua, la primera obligació de l’escriptor és interessar-hi el poble i, dintre de las màxima dignitat, fer-la còmoda, fàcil, donar-li el màxim d’apetència”.

La apetencia también significaba tratar literariamente temas que hasta entonces habían sido considerados menores, por ejemplo, la cocina. A las actuales generaciones de nativos digitales les debe de resultar difícil imaginar que la prensa escrita fuera, un siglo atrás, uno de los principales vehículos de la modernización literaria. Durante los años de formación de Pla se sumaron dos factores históricos determinantes en su obra: la renovación de la prensa en Catalunya creaba gradualmente otro estilo de prosa por parte de nuevas levas de colaboradores y, al mismo tiempo, generaba un nuevo público lector. En segundo lugar, eso coincidió con la modernización de las normas gramaticales gracias a la institucionalización del catalanismo político en la Mancomunitat de 1914 y su impulso en el Institut d’Estudis Catalans como academia reconocida.

El debut literario de Pla en 1925 con Coses vistes resultó estrepitoso, sólo cinco años después de ­haberse dado a conocer como periodista viajero, enviado como corresponsal por la prensa barcelonesa a Francia, Italia y Alemania. No era ninguna novela, se trataba de un género híbrido, genuinamente planiano desde el principio. Dominaba la descripción externa en vez de la introspección, la fragmentación de observaciones directas en vez de la construcción argumental de estructura larga, el retrato al natural de personajes públicos en vez de la elaboración psicológica de figuras de ficción. Sobresalían los paisajes, los retratos, la cocina y algunas narraciones breves de ficción. No se podía dudar del origen periodístico de muchos de los capítulos, aunque eso no constara.

Aquel libro contenía in nuce, de manera embrionaria pero ya perfilada, todo el estilo de su inmensa producción posterior. Cuarenta años más tarde, El quadern gris no sería en 1966 más que un enésimo reaprovechamiento de textos aparecidos en Coses vistes, añadidos a un dietario de juventud que conservaba inédito, escrito en un cuaderno de tapas grises. Aquella ópera prima de 1925, hecha de recortes publicados previamente en diarios y revistas, obtuvo un éxito de público imprevisto y una resonancia crítica inusitada, que lo acompañarían hasta el final de la vida. Se convirtió en un molde. Muchos de sus libros posteriores se vinculan claramente, por la estructura y el punto de vista del narrador.

Josep M. Castellet escribía en Josep Pla o la raó narrativa: “La prosa de Josep Pla va sobtar –i a estones va escandalitzar– els medis literaris catalans dels anys vint. Era la veu més nova i poderosa que s’alçava –tot respectant-ne la tasca històrica acomplida– enfront del moviment del noucentisme. Es tractava de tornar a la prosa la naturalitat que, segons el mateix Pla, havia perdut, enravenada, a mans dels noucentistes. Era una qüestió generacional, però es tractava, també, d’un problema d’eficàcia davant del ­lector ”.

Josep Pla había estado atento en París ante la llamarada causada por el estilo de Marcel Proust, con quien concordaba en algunos aspectos como la importancia de la descripción de los detalles, aunque divergiera ostensiblemente en otros, por ejemplo, la lenta y trabajada construcción de personajes literarios. Aun así, pretender ahora relacionar la obra, el método y el estilo de Proust con el de Pla sería como comparar una manzana con un erizo de mar.

El que hem menjat apareció en un momento de revolución de la cocina, tanto la industrial como la de autor, que él presenciaba con plena conciencia del cambio. Por eso reiteraba su manifiesto: “A tot arreu la cuina ha baixat. És inqüestionable. En definitiva, tot s’ha ­industrialitzat. El gust de les coses és un altre. Les mercaderies i els plats més inversemblants han estat envasats en virtut de procediments de la química més o menys recreativa, però crematística, ­horripilant. La cuina com a art de lentitud, de paciència, de moderació, de calma, ha passat avall. Ara es vol fer una cuina anomenada ­revolucionària. Vagin entrant, si volen, en la cuina revolucionària i cada dia menjaran més malament”.

En el capítulo Sobre la cuina del libro El meu país , insistía: “Davant la cuina, doncs, soc un tradicionalista recalcitrant, un conservador aferrissat. No aspiro a contribuir a cap revolució culinària, sinó tot el contrari: a salvar tot el que sigui salvable”.

El volumen 38 de su Obra Completa, Escrits empordanesos , el último aparecido en vida del autor en el año 1980, incorporaba el trabajo Alguns grans cuiners de l’Empordà . Se veía obligado a admitir, ni que fuera con muchos rodeos, que la alta cocina de escuela internacional también había dado frutos eminentes sin desligarse forzosamente del bagaje de origen.

Lo personalizaba en cuatro figuras, muy formadas parcialmente en la cocina francesa. En primer lugar Pere Granollers, hijo de pescadores de Llançà que dirigió durante largos años la cocina del hotel de París en Montecarlo, antes de incorporarse en 1933 al restaurante de la estación ferroviaria internacional de Portbou, cuando este medio de comunicación era utilizado por la alta sociedad. A ­continuación Alfons Roger, hijo del hotel Pirineu de Maçanet de ­Cabrenys, cocinero en el hotel Car­dinal de París y en el Bord du Lac de Lausana, antes de reincorpo­rarse, en 1935, al hotel Miramar de Portbou.

En tercer lugar Joan Suñer, de Colera, cocinero en el restaurant de la Marina en Marsella, en el Cécile de Niza, en el hotel de la Paix de La Rochelle y en el hotel de France d’Ostende, antes de emigrar a Caracas. Finalmente, la clave que encarnaba a Josep Mercader, cadaquesense iniciado por Pere Granollers en la estación de Portbou, por Joan Suñer en el hotel de Francia y por Joan Roger en el vecino hotel Miramar de la misma localidad, así como acto seguido en el hotel Duran de Figueres, en el Rocafosca de Palamós y el Alàbriga de Sant Feliu de Guíxols, que alternaba en invierno con el restaurante de cocina francesa Mirabelle de Londres, antes de fundar el Motel Empordà en Figueres y el Almadraba Park Hotel de Roses.

La vieja amistad de Pla con Mercader desde la época del hotel Duran subió muchos enteros en el nuevo Motel Empordà, del que el escritor fue cliente fijo y mimado. El libro Alguns grans cuiners de l’Empordà deriva de largas charlas con Mercader, a quien quería situar por escrito al lado de los ­maestros que lo habían influido.

El tradicionalismo defendido por Pla en algunos aspectos no puede encubrir su carácter puntero en otros, de la misma manera que la calidad de la alta cocina no contradice forzosamente la tradicional ni esta se opone a la innovación. Un establecimiento tan planiano como el Motel Empordà no es el único que despunta en este sentido de evolución permanente y equilibrada, como si se sintiera tutelado por la sombra del escritor sin necesidad de seguirlo a rajatabla.

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